Newsletter gennaio 2011 |
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"VADEMECUM DEL BUON ALIMENTARISTA" In questa sede, vogliamo porre l'attenzione sull'importanza del ruolo rivestito dall'operatore del settore alimentare (OSA), poiché è colui che manipola l'alimento dalle prime fasi di lavorazione in azienda, sino al punto vendita della piccola o grande distribuzione o nei punti ristorativi ("from farm, to fork", lett. "dalla fattoria alla forchetta"). L'operatore rappresenta dal punto di vista igienico-sanitario uno dei maggiori vettori di contaminazione, dal momento che i microrganismi presenti sul o nel corpo possono moltiplicarsi fino ad una dose infettante o a un valore di rischio per l'alimento in preparazione.Per tali ragioni, lo stesso legislatore comunitario nel Reg. CE 852/2004 (capitolo VIII) si preoccupa di raccomandare il corretto comportamento dell'OSA, sottolineando quanto segue: "ogni persona che lavora in locali per il trattamento degli alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi". A titolo esplicativo, di seguito riportiamo un decalogo del buon alimentarista:1. garantire sempre elevati standard di igiene personale, tenere le unghie corte, pulite e senza smalto; 2. non fumare in produzione, non masticare gomme, né consumare cibo e/o bevande, non assumere medicinali di alcun tipo; 3. in caso di ferite, lesioni, piaghe sulle mani, indossare guanti monouso in lattice o nitrile sopra le opportune medicazioni (cerotti o copridito); 4. non introdurre volontariamente animali (o insetti) in produzione, né permetterne l'ingresso; 5. non starnutire o tossire sopra le materie prime, i semilavorati o il prodotto finito, sulle superfici di lavoro, sulle attrezzature o sui macchinari; 6. indossare un adeguato abbigliamento di colore chiaro e pulito (casacche, pantaloni, scarpe, berretto o cuffia copricapelli); è sbagliato entrare in azienda con già indosso gli abiti da lavoro, così come uscire dalla produzione e rientrarvi con gli stessi abiti da lavoro; 7. indossare idoneo copricapo che contenga completamente la capigliatura, evitando l'uso di forcine e mollette; qualora l'operatore abbia la barba, il pizzo o i baffi, indossare una mascherina usa e getta; 8. non indossare orologi, monili o gioielli di alcun tipo (anelli, orecchini, piercing, bracciali, etc.); 9. lavarsi le mani spesso: prima di iniziare a lavorare; dopo aver utilizzato i servizi igienici; dopo aver toccato superfici o materiali non puliti; dopo essersi toccato naso, bocca, orecchie, barba o capelli; dopo aver maneggiato denaro, detergenti o rifiuti; 10. evitare di lavorare se affetto da sindrome influenzale, malattie infettive o della pelle, disturbi gastroenterici o forti disturbi respiratori. Tali regole comportamentali di primo acchito sembrano assumere un tono troppo severo e restrittivo in ambito lavorativo, ma in realtà sono solo norme igieniche del tutto ovvie, facilmente applicabili e riconducibili semplicemente al buon senso dell'operatore, tanto che sembrerebbe superfluo essere ribadite da un regolamento comunitario. Eppure ...
Dott. Carlo Geroni, Tecnico della Qualità nel settore agroalimentare
Gamma Quality - Area Sicurezza e Igiene Alimentare
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