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Newsletter gennaio 2011 Stampa

"VADEMECUM DEL BUON ALIMENTARISTA"

In questa sede, vogliamo porre l'attenzione sull'importanza del ruolo rivestito dall'operatore del settore alimentare (OSA), poiché è colui che manipola l'alimento dalle prime fasi di lavorazione in azienda, sino al punto vendita della piccola o grande distribuzione o nei punti ristorativi ("from farm, to fork", lett. "dalla fattoria alla forchetta"). L'operatore rappresenta dal punto di vista igienico-sanitario uno dei maggiori vettori di contaminazione, dal momento che i microrganismi presenti sul o nel corpo possono moltiplicarsi fino ad una dose infettante o a un valore di rischio per l'alimento in preparazione.

Per tali ragioni, lo stesso legislatore comunitario nel Reg. CE 852/2004 (capitolo VIII) si preoccupa di raccomandare il corretto comportamento dell'OSA, sottolineando quanto segue: "ogni persona che lavora in locali per il trattamento degli alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi".

A titolo esplicativo, di seguito riportiamo un decalogo del buon alimentarista:

1. garantire sempre elevati standard di igiene personale, tenere le unghie corte, pulite e senza smalto;

2. non fumare in produzione, non masticare gomme, né consumare cibo e/o bevande, non assumere medicinali di alcun tipo;

3. in caso di ferite, lesioni, piaghe sulle mani, indossare guanti monouso in lattice o nitrile sopra le opportune medicazioni (cerotti o copridito);

4. non introdurre volontariamente animali (o insetti) in produzione, né permetterne l'ingresso;

5. non starnutire o tossire sopra le materie prime, i semilavorati o il prodotto finito, sulle superfici di lavoro, sulle attrezzature o sui macchinari;

6. indossare un adeguato abbigliamento di colore chiaro e pulito (casacche, pantaloni, scarpe, berretto o cuffia copricapelli); è sbagliato entrare in azienda con già indosso gli abiti da lavoro, così come uscire dalla produzione e rientrarvi con gli stessi abiti da lavoro;

7. indossare idoneo copricapo che contenga completamente la capigliatura, evitando l'uso di forcine e mollette; qualora l'operatore abbia la barba, il pizzo o i baffi, indossare una mascherina usa e getta;

8. non indossare orologi, monili o gioielli di alcun tipo (anelli, orecchini, piercing, bracciali, etc.);

9. lavarsi le mani spesso: prima di iniziare a lavorare; dopo aver utilizzato i servizi igienici; dopo aver toccato superfici o materiali non puliti; dopo essersi toccato naso, bocca, orecchie, barba o capelli; dopo aver maneggiato denaro, detergenti o rifiuti;

10. evitare di lavorare se affetto da sindrome influenzale, malattie infettive o della pelle, disturbi gastroenterici o forti disturbi respiratori.

Tali regole comportamentali di primo acchito sembrano assumere un tono troppo severo e restrittivo in ambito lavorativo, ma in realtà sono solo norme igieniche del tutto ovvie, facilmente applicabili e riconducibili semplicemente al buon senso dell'operatore, tanto che sembrerebbe superfluo essere ribadite da un regolamento comunitario. Eppure ...

Dott. Carlo Geroni, Tecnico della Qualità nel settore agroalimentare
Dott.ssa Gabriella Di Martino, Tecnologa alimentare

Gamma Quality - Area Sicurezza e Igiene Alimentare
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