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Al fine di contribuire alla protezione della salute pubblica, il Reg. (CE) n. 2073/2005 (e ss.mm.ii.) stabilisce i criteri microbiologici relativi all'accettabilità dei processi e dei prodotti alimentari, che fissano una soglia oltre la quale un alimento è da considerarsi "contaminato" in modo inaccettabile da microrganismi, a cui tali criteri si riferiscono.

Pertanto, il criterio microbiologico definisce l'accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all'assenza, alla presenza o al numero di microrganismi, e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti per unità di massa, volume, area o partita.

L'applicazione dei criteri microbiologici costituisce parte integrante del Sistema HACCP, tanto da risultare determinante per la validazione e la verifica del piano di autocontrollo attuato, come nel caso di verifica dell'efficacia delle operazioni di pulizia e disinfezione tramite prelievo di campioni dalle attrezzature di lavoro ed accertamento della qualità microbiologica delle materie prime in arrivo, o prodotto finito.

Ai sensi dell'articolo 4 del Reg. (CE) 852/2004, l'operatore del settore alimentare (OSA), secondo un piano di campionamento idoneo e calibrato alla propria attività, è tenuto ad effettuare prelievi di campioni ed analisi per assicurare oggettivamente il rispetto dei criteri di sicurezza fissati nei capitoli 1 e 2 dell'allegato I del Reg. (CE) n. 2073/2005 e successivamente modificati dal Reg. (CE) n.1441/2007.

Tale regolamento prevede nell'allegato I precisi piani di campionamento denominati a due classi o a tre classi, a seconda del microrganismo o delle tossine che possono rappresentare il rischio per una determinata categoria alimentare. Nel campionamento a due classi, i campioni analizzati sono classificati in soddisfacenti o insoddisfacenti, a seconda dell'assenza o presenza del microrganismo di interesse.

Nel campionamento a tre classi, invece, sono previste tre ipotesi:

se il risultato dell'analisi è superiore ad M (limite superiore), il campione è insoddisfacente;

se il risultato dell'analisi è inferiore ad m (limite inferiore), il campione è soddisfacente;

se il risultato dell'analisi è compreso tra M e m, il campione è accettabile.

A scopo esplicativo, prendiamo in considerazione un'azienda alimentare che produce carne macinata. In questo caso, il piano di campionamento prevede per il pericolo microbiologico Escherichia coli, il prelievo di cinque unità campionarie a fine processo di lavorazione, di cui due possono essere comprese tra i limiti soglia m ed M (precisamente 50 UFC/g e 500 UFC/g), mentre gli altri risultati devono essere inferiori ad m, affinché il criterio microbiologico risulti essere rispettato.

Qualora i risultati delle prove non soddisfino il criterio microbiologico citato, l'OSA deve mettere in atto procedure che garantiscano la salute del consumatore e, nel nostro caso, prevedono il miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione ed eventualmente la scelta di nuovi fornitori di materie prime.

 

 

Dott. Carlo Geroni, Tecnico della Qualità nel settore agroalimentare

Dott.ssa Gabriella Di Martino, Tecnologa alimentare

Gamma Quality - Area Sicurezza e Igiene Alimentare