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Merc.  21 Novembre 2018
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Prelievi di campioni e tamponi superficiali: passaggio obbligato per la sicurezza alimentare Stampa

Obiettivo fondamentale dell'applicazione della normativa comunitaria in materia di autocontrollo (regolamenti del "Pacchetto Igiene" e ss.mm.ii.) è garantire la salubrità e l'igiene degli alimenti, applicando protocolli comportamentali e produttivi capaci di eliminare, ridurre o prevenire il rischio che si possa manifestare un determinato pericolo (hazard).

Tra gli obblighi a carico degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) previsti dal Regolamento CE n.852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, spicca l'articolo 4 comma 3 lettera e): "campionature ed analisi". Per "campione" intendiamo una porzione di materia prima, di semilavorato, di prodotto finito, di packaging primario, di acqua utilizzata nel processo di lavorazione, nonché un tampone superficiale, destinato a fornire informazioni sulle condizioni igienico-sanitarie del prodotto o del processo in esame.

La realizzazione di analisi e tamponi è un passaggio fondamentale per garantire la salubrità di alimenti, materie prime o semilavorati, e per dimostrare l'igiene dei processi, poiché il rapporto di prova (ovvero il "risultato" delle analisi) rappresenterebbe una verifica oggettiva e quindi inopinabile di garanzia.

Pochi OSA sanno che non solo la Legge prevede l'obbligo delle analisi, ma che i campioni devono essere prelevati secondo modalità tecniche, trasportati in maniera idonea presso laboratori "attendibili" (accreditamento Sinal, riconoscimento da parte del Ministero della Salute, conformità a norme specifiche, etc.), e sottoposti ad analisi anch'esse accreditate.

La frequenza delle analisi deve essere adattata alla natura e alle dimensioni dell'impresa purché ciò non comprometta la sicurezza dei prodotti (art. 4 del Reg. CE n. 2073/2005). Pertanto l'OSA deve stabilire la frequenza degli interventi di campionamento che varia in base alla tipologia di prodotto finito, all'analisi del rischio, alle procedure di pulizia e disinfezione, ai rapporti di prova delle analisi già effettuate, etc.

In conclusione, la realizzazione di analisi e/o tamponi non deve essere considerata come una spesa inutile, un'imposizione insensata, né tantomeno una perdita di tempo per l'impresa, ma al contrario essa costituisce una verifica interna che l'OSA deve compiere, "tarandola" naturalmente sulla propria realtà.

 

 

Dott. Carlo Geroni, Tecnico della Qualità nel settore agroalimentare
Dott.ssa Gabriella Di Martino, Tecnologa alimentare
Gamma Quality - Area Sicurezza e Igiene Alimentare
www.gammaquality.it - carlo@gammaquality.it

 

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